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日前，位于上海閔行區(qū)中庚漫游城五樓的海底撈火鍋店門口，新開了一家“超級(jí)甜品站”，主要售賣咖啡、奶茶和三明治、蛋糕等飲品、甜品等。

這家門店屬于海底撈（06862）?！俺?jí)甜品站”開業(yè)之前，海底撈剛剛交出了一份營收和凈利潤雙雙下滑的半年報(bào)。海底撈寄望于通過“紅石榴計(jì)劃”等途徑，實(shí)現(xiàn)收入多元化。

火鍋顧客半年少了2010萬人次

2025年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營收207億元，同比下降3.7%；實(shí)現(xiàn)公司股東應(yīng)占凈利潤17.6億元，同比下降22.1%，盈利創(chuàng)下三年來的同期新低。

海底撈表示，利潤下降受翻臺(tái)率下降，以及產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。公司認(rèn)為這一階段業(yè)績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足，作為管理層，將繼續(xù)努力并進(jìn)行改善。

2025年上半年，海底撈自營餐廳平均翻臺(tái)率從上一年的4.2次/天下滑至3.8次/天，與2024年全年4.1次/天的翻臺(tái)率相比，仍然下降明顯。與2023年相比，則完全持平。

翻臺(tái)率一般指餐飲門店在一天內(nèi)，每張餐桌被重復(fù)使用的次數(shù)。對(duì)于多數(shù)餐飲企業(yè)而言，翻臺(tái)率的高低是衡量企業(yè)經(jīng)營效率的核心指標(biāo)，直接決定企業(yè)的盈利水平與競爭力。

尤其是在餐廳數(shù)量沒有增長甚至減少的情況下，翻臺(tái)率的影響更為顯著。海底撈餐廳絕大多數(shù)都是自營。2025年上半年，公司自營餐廳數(shù)量為1322家，較2024年末的1355減少了30余家。

同時(shí)，2025年上半年，海底撈自營餐廳人均客單價(jià)僅僅微增5毛錢，對(duì)收入的增加杯水車薪。

翻臺(tái)率下降導(dǎo)致的一個(gè)結(jié)果便是同店收入明顯下降。2025年上半年，海底撈同店銷售7.8萬元，同比減少了約8400元，同店收入少了近萬元，而同店銷售額少了18.7億元至170.2億元。

這意味著來海底撈的顧客在減少。2025年上半年，海底撈餐廳接待顧客總數(shù)約1.9億人次，較上一年同期減少了2010萬人次。

海底撈并非沒有未雨綢繆。線下餐廳開打差異化，努力拓展外賣業(yè)務(wù)。除此之外，一年前海底撈推出“紅石榴計(jì)劃”，大面積拓展多品類業(yè)務(wù)。

烤肉炸雞炒菜已上桌再開甜品店

如前所述，近日，海底撈在上海中庚漫游城五樓的海底撈火鍋店門前，新開了一家“超級(jí)甜品站”。這家店鋪主打蛋糕、甜點(diǎn)和奶茶、咖啡等，品類豐富，價(jià)格親民。

這是海底撈多品牌發(fā)展的一部分。2024年8月，海底撈正式提出“紅石榴計(jì)劃”，旨在通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機(jī)制孵化新品牌，以拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域并推動(dòng)企業(yè)增長。

公司年報(bào)顯示，2024年，海底撈內(nèi)部先后創(chuàng)立了包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄盎鹧婀佟薄靶∴嘶疱仭钡?1個(gè)餐飲品牌共計(jì)74家門店。

2024年，海底撈其他餐廳收入4.8億元，同比增長39.6%。作為對(duì)照，2024年上半年，公司其他餐廳收入1.8億元，即2024年下半年其他餐廳收入達(dá)到3億元出頭，環(huán)比大幅增長。

2025年上半年，海底撈包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹趦?nèi)的其他餐廳收入約為6億元，同比大幅增長227%。

海底撈的新品牌已經(jīng)涉及餐飲眾多業(yè)務(wù)，烤肉店自不必說，“火焰官”主打烤串，“小嗨火鍋”主打平價(jià)火鍋，聚焦下沉市場。新開的“超級(jí)甜品站”顯然以休閑甜品和飲料等為主。

此外，海底撈旗下的砂鍋菜品牌“從前印象”以炒菜為主，主打川湘家常菜；旗下的“小嗨愛炸”則定位炸雞品牌。

即使是曾經(jīng)以外賣火鍋為主的外賣業(yè)務(wù)以逐步擴(kuò)展至“下飯菜”等新品類。2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長60%。其中“下飯菜”增長迅速，貢獻(xiàn)超過55%的外賣收入；“下飯菜”主打快餐菜品等。

不難發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)火鍋外，海底撈已經(jīng)將觸手伸向“四面八方”，業(yè)務(wù)也是五花八門。在擴(kuò)張初期，新業(yè)務(wù)也都實(shí)現(xiàn)了快速增長。

但這還不能阻止公司整體收入的下降。截至2025年上半年，線下的海底撈餐廳仍貢獻(xiàn)了公司89.8%的收入，外賣和其他餐廳收入合計(jì)貢獻(xiàn)僅占7.4%。這兩個(gè)業(yè)務(wù)的快速增長還無法彌補(bǔ)火鍋收入下降導(dǎo)致的缺口。

海底撈擴(kuò)展其他餐飲業(yè)務(wù)不算稀奇，公司還將觸角延展至酒店。洲際酒店集團(tuán)官網(wǎng)顯示，成都海底撈皇冠假日酒店即將開業(yè)迎賓。但大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，酒店要到2026年才開業(yè)。

這是海底撈一次完全跨界的選擇。為了尋求第二增長曲線，找到新的增長點(diǎn)，海底撈已經(jīng)使出了渾身解數(shù)。

來源：財(cái)中社